家传秘制卤牛肉的家常做法[多图]_家传秘制卤牛肉怎么做好吃

    牛肉是动物肉中蛋白质含量很高的，高蛋白、低脂肪，营养仅次于鱼虾等海产品。家常除了炖、炒、煸、做馅等，常吃的一种做法就是卤，我们都俗称酱牛肉，实际酱和卤还是有区别的。卤制和酱制的区别： 一是选料不同,卤制可以使用动物性原料:如牛肉、鸡、鸭、内脏等，也可以使用植物性原料：比如豆腐干、冬笋等，而酱制主要选用动物性原料，具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等； 二是卤制要保留卤汁，并且越是老卤（反复使用多次的）卤出的东西味道越好，所以也越值钱，而酱制所用的酱汁则是现用现做，酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上。 酱制的烹调方法盛行于北方，而卤制的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说 酱制品：所用香辛料偏高，酱味浓，调料味重。 卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡。北方的卤制做法一般颜色会深些，用的香料稍多一点，这也是我家传的做法。卤牛肉可以配上主食和粥作为早餐，也可以正餐的时候作为凉菜配酒。春节的时候更是家家都爱做一些。

    卤牛肉关键要选对部位，一定要买牛腱子肉，好的牛腱子肉俗称“金钱腱”，是牛前腿部位的肉，肉比较紧实，筋比较多，吃起来口感比较好。

    主料

    牛腱子1500克  水适量

    辅料

    姜10克  八角2个  花椒40粒  小茴香50粒  桂皮4克  白芷2克  山奈1克  丁香4粒  老抽30毫升  盐3勺

    家传秘制卤牛肉的做法

    1.牛腱子买来，切成几个大块，我这是三斤的，基本一斤一块。不能再切了，肉熟后会缩小，太小了容易碎切不出片来了。

在冷水中泡约半小时，泡掉血水，水倒掉

    2.锅中放冷水，煮开后再煮15分钟，充分煮出血水

    3.捞出用冷水冲洗干净，并用冷水浸泡10分钟，使肉质紧实，熟后不会散

    4.准备调料

    5.调味香料放到料包包好，姜拍一下

    6.锅中放没过牛肉的水，烧开，放入牛腱

    7.加老抽

    8.放姜和调料包，加入老卤（俗称老汤，没有的不加，老抽和盐的量就要增加）

    9. 加盐，大火煮开改中小火炖，煮至肉能用筷子能扎透，关火，闷两三个小时入味。如果有条件很好闷一夜。我为了快，放高压锅里30分钟，如果不着急的话还是普通锅很好

    10.大火收汁，至汤剩一小碗，捞出料包和姜，留卤汁放凉入冰箱保存作为老汤，下次再用的时候直接加入锅里，酱出的牛肉味道更厚。

肉捞出放凉后放冰箱冷藏一夜更好切片。

    11.切片摆盘

    12.也可以蘸个料汁吃。

    烹饪技巧

    1. 一定要选牛腱，很适合卤制；

2. 牛肉焯水用冷水下锅，这样才能充分去除血沫和异味；

3. 焯水后用冷水冲洗并浸泡，可以让肉质更紧实；

4. 香料可以根据自己的喜好调整；

5. 卤制时间和火候要控制好，火候不够肉不烂难嚼，且不入味；火候太过则没有嚼劲，而且容易切碎，以筷子能够轻松插入为准；

6. 卤好的牛肉冷藏以后，更容易切成薄片。

7. 剩下的卤汁需充分放凉，收在干净的玻璃容器中，放冰箱冷藏室密闭保存，可以反复使用，下次使用时只需添加水和香料；若长时间不用，需要冷冻保存。

8. 有老卤的时候加入老卤，要注意盐和老抽的量，老卤很浓，比较咸，颜色也较深。昆明很佳癫痫病治疗医院是哪家哈尔滨治疗癫痫专业医院排行榜武汉治癫痫病比较好的医院是哪家哈尔滨专业癫痫病医院