白切鸡用冷水煮,鸡肉是蛋白质,遇到热会使鸡肉的表面突然受到高温,鸡肉的外层蛋白质就会马上凝固,使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里,为了让鸡味溶入汤里,所以冷水下锅慢慢加热,让鸡肉内外收缩程度一致。白切鸡用热水煮时可以令表面的鸡肉快速收缩封住内外交流的渠道,不让鸡的原味流失。所以白切鸡用热水煮比较好。
鸡洗净,将部分葱、姜塞入鸡肚内。汤锅内加入足量淹没鸡的清水,加入葱段、姜片、料酒,大火煮沸。水沸后改为中火,令其汤面稍滚即可。将鸡放入锅中净煮,中间提锅四至五次,倒出腔中的水,以保持内外温度一致。关火,盖上锅盖约浸十五分钟至熟,用筷子插入鸡腿间无血色溢出,即可捞起。将全鸡放于冰水中浸20至30分钟,然后切了,配些酱油沾料。
2、白切鸡的营养价值鸡肉占体重的60%左右,还有更多丰富的蛋白质和磷酸,所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少,所以容易被人体的消化器官所吸收,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。中医认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
3、白切鸡的饮食禁忌鸡肉不能和野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;不宜与李子同食会导致腹泻;与芥末同食会上火。和茼蒿、冬瓜、松子、板栗、油菜、茶树菇同食营养较高,高血压、高血脂、胆囊炎患者忌食。
鸡有哪些做法1、大盘鸡:把鸡切寸方块,别太小了,放在盆里,用生抽、盐、料酒入味15分钟,下花椒,把花椒炸透。倒入鸡块,葱姜蒜,八角、桂皮、香叶、朝天椒。翻炒几分钟,倒酱油和水,水一定要没过鸡块。加砂糖,盐,料酒,开始焖15分钟。倒入土豆,倒入青辣椒红辣椒炒熟即可。
2、啤酒鸡:鸡洗净切块,加入酱油、黑胡椒粒和料酒拌匀,腌渍30分钟;锅内油热后放入鸡块炒至变色。倒入啤酒,再放少量酱油和一小勺糖,煮至肉烂。放入青椒和红椒,略微翻炒即可。
3、口水鸡:将鸡肉先用盐腌15分钟左右,在锅内鸡肉焖好后捞出放进冰水里过凉,将酱油、姜蒜汁、芝麻酱、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成。
4、香菇鸡汤:土鸡腿洗净剁小块,汆烫后捞出;香菇泡软、去蒂,红枣泡软,生姜洗净拍松。把所有材料放入砂锅,倒入料酒,再加适量清水,烧开后用小火炖1个小时。很后放精盐、味精调味,拌匀后即可。
整鸡如何挑选1、新鲜的鸡肉,眼球饱满,皮肤富有光泽,肌肉切面也具有光泽,且具有鲜鸡肉的正常气味。肉体表面微干,不黏手,用手指压肉后的凹陷可以立刻恢复。
2、优质冻鸡肉,解冻后的优质冻鸡肉和优质鲜鸡肉类似,眼球饱满,皮肤和肉的切面有光泽,表面不黏手,具有正常气味,不过用手指压后恢复慢,不能完全恢复。劣质冻鸡肉,解冻后,眼球干缩,体表和肉的切面都没有光泽,头颈部呈暗褐色,表面黏手,指压后凹陷不但不能恢复。
3、购买生鸡肉时要注意鸡肉的外观、色泽、质感。新鲜、卫生的鸡肉块大小相差不多,白里透红,有亮度,手感光滑。如果鸡肉注过水,肉质会显得特别有弹性,皮上有红色针点,周围呈乌黑色。用手指在鸡的皮层下一掐,会明显感到打滑。注过水的鸡用手摸会感觉表面高低不平,好像长有肿块,而未注水的鸡摸起来很平滑。
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