凤尾虾是南京的传统名菜,属金陵菜,是金陵菜(京苏大菜)的代表之一,与松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝并称为“京苏菜四大名菜”,文献《白门食谱》中就有它的记载。

主要材料有河虾、鸡蛋清、豌豆等,虾肉洁白、尾壳鲜红、形似凤尾,衬以绿色青豆,色彩艳丽、虾味鲜嫩,佐以鸭油烹调,其味更美。不仅营养丰富,养血固精,而且能够延缓衰老,提高机体的抗病能力和免疫功能。

做法一,先把虾洗净,将虾去头壳,留尾壳。放水中洗去红筋;用牙签挑出虾线。把鸡蛋清搅拌均匀。放入淀粉、盐拌匀。把虾裹上淀粉糊。锅里放油,6成热放入虾。炸到金黄色出锅。锅里留底油,放入葱段煸炒出香味,加入清汤、黄酒、盐、味精。放入水淀粉勾芡放入大虾翻炒均匀,即可出锅。摆入盘中,就可以吃了。

做法二, 虾清洗干净开始处理,用剪刀剪去虾线去虾头,用牙签在虾尾的倒数第二节挑虾线,然后去虾壳再次清洗干净,用黑胡椒粉、盐、料酒腌制20分钟,一颗鸡蛋打散(加少量料酒和白醋去腥),腌制好的虾均匀地裹上玉米淀粉,其它的以此类推,放入蛋液中,然后再裹一层蛋液,放入面包糠中,均匀地滚上面包糠,所有的都滚上面包糠,锅中烧热油,八成热时把虾丢进去,炸至金黄即可出控油出锅。

做法三,葱去葱叶、根须,葱白洗净,切成宽约0.3厘米长的段。将豌豆去荚放入沸水锅内烫至色呈翠绿,取出。倒入冷水中浸凉。将虾去头、壳,留尾壳,放水中洗去红筋。当虾肉洁白时,取出沥干水,放入碗内。加入鸡蛋清、精盐少许、干淀粉,搅拌均匀。将锅置旺火上烧热,舀入熟鸭油,烧至五成热。将虾放入,用手勺不断推动,待虾肉呈白色,尾壳变鲜红色时,倒入漏勺沥油。将锅刷净后置旺火上,加鸭油10克,放入葱段、豌豆翻炒几下。舀入鸡清汤50克,加精盐少许、黄酒、味精,用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动。烧成乳白汁后,再将虾倒入,一边翻锅,一边淋入熟鸭油15克。再颠几下锅,盛入盘内即成。

食虾时严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死;虾不宜与猪肉同食,易损精;鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

制作凤尾虾时选料要严格,一定要选用鲜活河虾。

去掉红筋时,要将去头、壳、留尾壳的虾,放入清水碗内,用竹筷3只,将水打旋转,洗掉红筋。

炒虾时,炒锅一定要干净,先用小锅帚,将锅内擦刷干净,以防糊底,影响色泽。

虾清洗干净开始处理,用剪刀剪去虾线去虾头,用牙签在虾尾的倒数第二节挑虾线,然后去虾壳再次清洗干净,用黑胡椒粉、盐、料酒腌制20分钟,一颗鸡蛋打散(加少量料酒和白醋去腥),腌制好的虾均匀地裹上玉米淀粉。