鸡腿500克,鸡蛋1个,大蒜5瓣,淀粉适量,食用油500克,香油1小匙,辣椒油1/2小匙,酱油2小匙,高汤1小匙,料酒1/2大匙,花椒粉1小匙,香醋1小匙,白糖1/2小匙,味精1/2小匙。

先将鸡腿去骨切块,加入打匀的鸡蛋、味精、酱油、淀粉,搅拌后腌制30分钟。大蒜洗净切片,待用。很后锅中留底油,烧热,放入蒜,大火快速翻炒,放入花椒粉,再放鸡块、味精、酱油、糖、醋、酒、高汤拌炒均匀,然后用水淀粉勾芡,淋上香油、辣椒油。

先把鸡腿剔骨,然后把去骨的鸡腿肉切成丁。浆制鸡丁,里面撒入味精和盐,倒入适量绍酒,放入适量湿淀粉。用手反复抓匀,腌制10分钟备用。勾兑碗芡;先放入盐、味精和白糖。再放入适量的醋,然后放入少许酱油。滴入几滴绍酒,放入适量水淀粉搅匀。很后把蒜末倒入芡汁里备用。炒勺上火烧热,注入适量烹调油,倒入花椒和干辣椒煸炒。花椒和辣椒炒出香味后,倒入鸡丁煸炒,把鸡丁炒至变色后,放入配料煸炒。炒匀后烹入碗芡,然后改用大火快速翻炒均匀。芡汁糊化后,滴入几滴香油炒匀。滴入香油炒匀后,便可出锅码盘,至此操作完成。

鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,由于其味较淡,因此可使用于各种料理中。鸡肉不但适于热炒、炖汤,而且是比较适合冷食凉拌的肉类。鸡肉的蛋白质的含量颇多,在肉之中,可以说是蛋白质很高的肉类之一,是属于高蛋白低脂肪的食品。

麻辣子鸡在同治年间,首创于长沙玉楼东酒家。厨师选用500克左右的母子鸡为主料,配以辣椒、黄醋、大蒜和多种调料烹制而成,味道鲜美,很受欢迎。清末曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钩登楼用膳,即席赋诗曰:“麻辣子鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东”。

后来,有厨师对麻辣子鸡调制加以改进,有食客赞曰:“外焦里嫩麻辣鸡,色泽金黄味道新,若问酒家何处好,潇湘胜过玉楼东。”

随着时间的推移,湖南长沙一代的酒家各显其能,在配料和烹调上加以创新改进,使麻辣子鸡风味更上一层楼。